Jezik čoveka prekriven je hiljadama kvržica u kojima se nalaze čulne ćelije tj. receptori specijalizovani za određeni ukus. Ukus opažamo kada hemijska jedinjenja iz hrane u ustima reaguju sa receptorima ukusa koji šalju nervne signale do mozga. Postoji pet vrsta receptora ukusa - po jedna za svaki osnovni ukus (slano, slatko, gorko, kiselo i umami). Zanimljivo je da ove čulne ćelije imaju kratak životni ciklus i da se obnavljaju na svakih 7 do 21 dana.
Pored pet osnovnih ukusa, pojedini naučnici govore i o mogućem šestom ukusu koji se odnosi na ukus molekula masti tj. dugolančanih masnih kiselina. Jezik opaža i druge osećaje kao što su ljutina ili žareći osećaj pojedinih začina i alkohola. Mentol npr. ima karakteristični rashlađujući osećaj; čaj, vino i pojedino nezrelo voće karakteriše oporost, a tu je i karakteristični metalni ukus kojeg izazivaju pojedina hrana i piće, neki lekovi i amalgamske plombe.
