Aflatoksin je vrsta mikotoksina koga proizvode gljivice iz roda Aspergillus. U pitanju je jedan od najpoznatijih mikotoksina, koji je zbog svoje toksičnosti i jakog kancerogenog efekta predmet velikog broja ispitivanja.
Štetni efekti aflatoksina na organizam zavisi od godina, pola, nivoa i dužine izloženosti, zdravlja i imuniteta, kao i od ishrane i uticaja sredine. Problemi mogu da se jave i kod unošenja male količine aflatoksina ali tokom dužeg vremenskog perioda. U tom slučaju može da dođe do problema sa rastom i razvojem (kod dece), ali i do kancera jetre usled mutacije DNK pod uticajem aflatoksina
Smatra se da povrće kao što su šargarepa, celer, paškanat i peršun umanjuju kancerogene efekte aflatoksina. Isto tako, novija istraživanja pokazuju da hlorofil i hlorofilin mogu da spreče da aflatoksin dospe u krvotok. Takođe se istražuje zaštitna uloga ekstrakta lista Aloe vera kod ćelija jetre i sprečavanje oštećenja prilikom unosa aflatoksina.
Vrste aflatoksina
Postoje tri osnovna tipa aflatoksina:
Aflatoksini B:
u ovu grupu spadaju aflatoksini B1 i B2. Aflatoksin B1 je najčešći, kao i najtoksičniji tip.
Aflatoksini G:
ovu grupu spadaju aflatoksin G1 i aflatoksin G2.
Aflatoksini M:
ovu grupu spadaju aflatoksini M1 i M2. Ovi aflatoksini su metabolički produkti koji se nalaze u mleku i u urinu životinja čija hrana je sadržala aflatoksine B.
Određeni hemijski procesi se primenjuju da bi se uklonili aflatoksini iz hrane kao što su orašasti plodovi, kukuruz i druge žitarice. Većina hrane i pored toga sadrži male količine aflatoksina.
Primera radi, kontaminaciju kikirikija i kukuruza aflatoksinom pre žetve pospešuju visoke temperature, duži periodi suše, i visoka aktivnost insekata koji oštećuju useve, dok kontaminaciji u periodu posle žetve pogoduju visoke temperature i velika vlažnost.
Ukoliko stoka kroz ishranu unese aflatoksin B1 (AFB1), ovaj mikotoksin u mleku krava, ovaca i koza naći će se u obliku aflatoksina M1 (AFM1). AFM1 zadržava glavna kancerogena svojstva AFB1, doduše u nešto umanjenom stepenu. Ipak, ono što zabrinjava jeste kumulativni efekat aflatoksina prilikom redovnog unošenja malih količina kroz kontaminirano mleko i mlečne proizvode, naročito kod dece i odojčadi. Štaviše, AFM1 otporan je na uobičajene postupke konzerviranja i tretiranja toplotom, hladnoćom i liofilizacijom prilikom proizvodnje raznih mlečnih proizvoda. Aflatoksin se zadržava skoro u potpunosti u obranom mleku, kao i u proizvodima poput jogurta, kiselog mleka, belog sira i pavlake. Međutim, najmanja količina se zadržava u puteru.
Trenutno ne postoji jednoznačno hemijsko, fizičko ili biološko rešenje problema prisustva AFM1 u mleku. Ohrabrujući su rezultati studija u kojima se ispitivala sposobnost vezivanja bakterija mlečne kiseline za AFM1 u mleku prilikom proizvodnje jogurta. Utvrđeno je da Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus imaju ovu sposobnost i da bi ove kulture mogle da se koriste za uklanjanje AFM1 iz prehrambenih proizvoda i hrane za stoku.
Ipak, za sada, jedino rešenje protiv AFM1 u mleku i mlečnim proizvodima jeste da se spreči prvobitna kontaminacija stočne hrane aflatoksinom B1.
